Le riz n’est pas un ingrédient unique dans un foyer du sud de l’Inde : c’est une catégorie. Le grain qui rend le biryani moelleux n'est pas le grain qui fermente en idli doux. Le pot de riz cuit à la vapeur de tous les jours dans une assiette en semaine peut être encore différent. Faire du shopping sans connaître les différences mène à la frustration : du biryani collant, des idlis denses ou du riz quotidien fade qui refuse de se séparer.

Chozhan Palporul Vaanibam propose plusieurs variétés de riz car nos clients préparent plusieurs types de repas. Ce guide vous aide à adapter le grain à son objectif.

Basmati pour biryani et pulao

Le basmati à grains longs est apprécié pour sa longueur, son arôme et ses grains cuits séparés. Faire tremper avant la cuisson, utiliser la méthode d'absorption ou d'ébullition soigneusement égouttée et remuer délicatement avec une fourchette. Le basmati vieilli donne généralement de meilleurs résultats que le tout nouveau stock. Pour le dum biryani, l’intégrité des grains compte autant que la superposition des épices : le riz cassé deviendra pâteux sous la vapeur.

Riz idli et dosa

Le riz Idli (souvent étuvé à grains courts) est choisi pour sa fermentation et sa texture douce cuite à la vapeur. C'est le mauvais choix pour un biryani élégant et le bon choix pour la pâte. Si vos idlis sont toujours denses malgré une bonne fermentation, revoyez la qualité du riz avant de blâmer votre cuiseur vapeur.

Sona masoori et riz de table de tous les jours

Les céréales légères et moyennes telles que le sona masoori sont populaires pour les repas quotidiens avec le sambar, le rasam et le poriyal. Ils cuisent relativement rapidement, ont un goût propre et s’assoient confortablement à côté des côtés épicés. De nombreuses familles conservent un gros sac de riz pour tous les jours et des petits sacs de riz spécial pour les week-ends et les festivals.

Autres céréales à connaître

Le riz Ponni est un autre favori du sud de l’Inde pour le riz cuit à la vapeur. Le riz rouge Matta ou Kerala apporte un caractère robuste et sain aux repas. Certains cuisiniers conservent du riz cru pour certaines friandises et collations. Lisez attentivement les étiquettes : la « farine de riz » n'est pas interchangeable avec le riz à grains entiers et « l'idli rava » est un produit pratique avec sa propre méthode.

Conseils de conservation pour les cuisines européennes : conservez le riz dans des contenants hermétiques pour dissuader les parasites du garde-manger, achetez des formats de sacs que vous terminerez dans un délai raisonnable et notez les informations sur la récolte ou l'emballage lorsqu'elles sont disponibles. L'humidité et la chaleur peuvent affecter la qualité lors d'un stockage prolongé.

En cas de doute, dites à votre épicier ce que vous cuisinez. Une bonne équipe de magasin indien préfère vous renvoyer chez vous avec le bon sac de cinq kilos plutôt que de vous voir combattre le mauvais grain pendant une heure. Associez le basmati aux plats de riz de fête, le riz idli à la pâte et une variété douce de tous les jours à votre assiette de déjeuner – et tout à coup, des recettes qui semblaient incohérentes commencent à se comporter comme le livre de cuisine le promettait.

Stockez intelligemment, cuisinez avec intention et laissez chaque variété de riz faire le travail pour lequel elle a été cultivée. Votre biryani, votre idli et votre simple sambar-sadham vous remercieront tous.